Philippinische Küche – eigene Tradition mit viel kolonialem Erbe
Lange Zeit stand die philippinische im Schatten anderer südostasiatischer Küchen wie Thailands oder Vietnams. Jetzt aber rückt sie zunehmend in den Vordergrund.
Seit über einem Jahrhundert wandern Philippiner in grosser Zahl in die USA aus. Heute leben fast zwei Millionen von ihnen im Land der unbegrenzten Möglichkeiten.
Mehr als die Hälfte davon in Kalifornien. Doch trotz dieser starken Präsenz hat es die philippinische Küche bisher schwer gehabt, sich gegenüber ihren thailändischen oder vietnamesischen Pendants durchzusetzen.
Experten glauben, dass das daran liegt, dass es schwierig ist, das Wesen der philippinischen Küche zu beschreiben: Eine Grundlage aus tropischen Früchten und Fisch wird mit spanischem Einfluss wie Schweinefleisch und Essig vermischt. Dazu kommen chinesische Teigwaren und Sojasauce.
Familientreue versus Gaumenfreuden
Ebenso spielt familiäre Loyalität eine Rolle bei dem langsamen Aufschwung des philippinischen Foods. Viele Philippiner sind immer noch davon überzeugt, dass niemand besser kocht als ihre eigene Mutter.
Daher ziehen sie es vor, andere Speisen ausser Haus zu geniessen. Doch diese Einstellung scheint sich allmählich zu ändern.
Überall in den Vereinigten Staaten bemühen sich philippinische Köche, vertraute amerikanische Gerichte mit einem Hauch von Heimat zu kreieren. Pouletflügel in Adobo-Sauce oder Waffeln mit Ube-Eis (Lila Süsskartoffel), um nur einige Beispiele zu nennen.
Pop-up Projekte und kollaborative Küchen
Yana Gilbuena, eine Chefköchin, die 2014 das Pop-up Filipino Food Projekt SALO Series ins Leben rief, sieht diese Entwicklung positiv. Sie glaubt, dass solche «Einsteigergerichte», obwohl sie vielleicht etwas abgeschwächt sind, dennoch dazu beitragen können, die Liebe zur philippinischen Küche zu entfachen.
Heutzutage arbeiten philippinische Köche mehr denn je zusammen und vernetzen sich untereinander. Sie organisieren Pop-ups in verschiedenen Städten, um neue Kunden für ihre Gerichte zu gewinnen.
Auf dem Vormarsch: Sisig und Halo Halo
Auch bei den Konsumenten ist ein Wandel spürbar. Kinder probieren heutzutage mutig Halo-Halo (eine Art Dessertkuchen) oder Kinilaw (philippinisches Ceviche). Und es schadet sicher nicht, dass Promi-Koch Anthony Bourdain vor Kurzem auf seiner Reise nach Manila Sisig probierte.
Sisig ist ein deftiges Schweinefleischgericht mit scharfen Peperoni und Essig, gekrönt von einem Spiegelei. Er lobte es anschliessend als ultimatives Comfort Food.
Mit dem wachsenden Bekanntheitsgrad der philippinischen Küche wird die Nachfrage nach Gerichten wie Ube, Sisig und Halo-Halo sicherlich weiter steigen.
